Come degustare il tartufo bianco: guida all’analisi sensoriale
Come degustare il tartufo bianco: guida all’analisi sensoriale
Il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico, non si giudica soltanto dal profumo più o meno intenso.
Chi lavora professionalmente con il tartufo utilizza l’analisi sensoriale, cioè un metodo che prova a trasformare sensazioni apparentemente soggettive — odore, consistenza, aspetto — in osservazioni più ordinate e confrontabili.
Alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba vengono organizzate vere sessioni di analisi sensoriale condotte dai giudici esperti del Centro Nazionale Studi Tartufo. Durante gli incontri vengono utilizzati test olfattivi, esercizi pratici e specifiche schede di valutazione per imparare a riconoscere e descrivere le caratteristiche del Tuber magnatum. Fiera Tartufo Bianco Alba
Non è quindi semplicemente una questione di stabilire se un tartufo “piace” oppure no.
L’obiettivo è imparare ad osservarlo, sentirlo e descriverlo.
Prima dell’assaggio viene il tartufo
Una cosa può sorprendere chi affronta per la prima volta questo argomento: quando si parla di valutazione del tartufo fresco, la bocca non è necessariamente la protagonista.
Il tartufo bianco esprime gran parte della propria identità attraverso l’olfatto. Il suo aroma è estremamente complesso e deriva da numerose sostanze volatili; il Centro Nazionale Studi Tartufo cita, tra i composti caratteristici del Tuber magnatum, diverse molecole contenenti zolfo e sottolinea come l’aroma naturale sia composto da numerose sostanze odorose, non da una singola molecola. Tuber
Per questo una degustazione può iniziare dal tartufo intero e crudo, prima ancora che venga affettato su un piatto.
1. L’esame visivo
Prendiamo il tartufo in mano e osserviamolo con attenzione.
Il Tuber magnatum Pico presenta normalmente un peridio relativamente liscio, con tonalità che possono andare dal giallo pallido all’ocra, talvolta con sfumature rossastre o brune. La forma può essere globosa, ma anche appiattita e molto irregolare. Tuber
Non cerchiamo necessariamente il tartufo “perfettamente tondo”.
Forma e dimensione dipendono anche dalle condizioni nelle quali il corpo fruttifero si è sviluppato nel terreno.
Durante l’osservazione possiamo annotare:
- forma;
- regolarità;
- colore del peridio;
- presenza di abrasioni o lesioni;
- stato generale di pulizia e conservazione.
Un tartufo destinato alla degustazione deve naturalmente presentarsi in buone condizioni.
2. L’esame tattile
A questo punto lo prendiamo delicatamente tra le dita.
Non dobbiamo schiacciarlo: è sufficiente esercitare una pressione molto leggera.
La consistenza può darci indicazioni importanti sullo stato del prodotto. Un esemplare molto molle, acquoso o deteriorato non offre le stesse condizioni di un tartufo integro e correttamente conservato.
Annotiamo quindi sensazioni come:
compatto – elastico – cedevole – eccessivamente morbido.
Già questo piccolo passaggio costringe a fare qualcosa che spesso dimentichiamo: non correre immediatamente al profumo.
3. L’esame olfattivo
Eccoci al cuore della prova.
Il tartufo può essere collocato per qualche minuto in un piccolo bicchiere o recipiente neutro coperto da un coperchio. In questo modo le sostanze volatili si concentrano nello spazio sovrastante.
Si rimuove quindi il coperchio e si inspira senza appoggiare necessariamente il tartufo direttamente al naso.
La prima domanda non dovrebbe essere:
“È buono?”
Ma:
“Che cosa percepisco?”
Questo cambia completamente l’esperienza.
Si può iniziare valutando tre aspetti:
Intensità – Quanto è evidente il profumo?
Complessità – È una sensazione semplice oppure emergono più note?
Persistenza – Quanto rimane la sensazione dopo avere allontanato il campione?
Successivamente possiamo provare a descrivere liberamente ciò che percepiamo.
Terra, vegetale, fermentazione, note agliacee, miele, fieno, fungo, spezie, formaggio: non bisogna avere paura di utilizzare associazioni personali.
Lo scopo dell’esercizio non è indovinare una parola “giusta”, ma allenare il naso a riconoscere differenze.
Ed è proprio qui che la degustazione diventa interessante.
Due tartufi della stessa specie possono produrre percezioni differenti.
4. Profumo intenso non significa automaticamente qualità superiore
Questo è probabilmente uno dei punti più importanti.
Un tartufo che invade immediatamente il naso non deve essere automaticamente considerato migliore di uno meno aggressivo.
Bisogna osservare la qualità complessiva del profilo aromatico.
Un aroma può essere intenso ma poco armonioso; un altro può essere inizialmente più discreto e rivelare invece una maggiore complessità.
Ed è proprio per evitare giudizi istintivi che nell’analisi sensoriale vengono utilizzate schede e criteri comuni.
Ad Alba il Centro Nazionale Studi Tartufo svolge attività di panel test, formazione di giudici e definizione dei profili aromatici delle principali specie. Tuber
5. Il confronto è molto più interessante del singolo tartufo
Provare un solo tartufo è istruttivo.
Provare tre tartufi contemporaneamente lo è molto di più.
Possiamo preparare tre recipienti identici e numerarli:
A – B – C
Meglio ancora se chi partecipa alla prova non conosce immediatamente provenienza, peso o prezzo dei campioni.
A quel punto ciascuno compila la propria scheda.
Qual è il più intenso?
Qual è il più complesso?
Quale mostra la maggiore persistenza?
Quale preferiamo?
E soprattutto:
il tartufo più costoso sarà necessariamente quello preferito dai partecipanti?
È qui che una semplice cena può trasformarsi in una piccola esperienza sensoriale.
6. Dal tartufo intero al piatto
Terminata l’analisi del prodotto fresco, possiamo infine utilizzarlo in cucina.
Per il tartufo bianco il Centro Nazionale Studi Tartufo consiglia il consumo crudo, lamellato, su preparazioni tendenzialmente neutre capaci di valorizzarne il profumo; tra gli esempi cita carne cruda, uovo, tajarin in bianco e fonduta. Tuber
Ed è qui che possiamo fare un secondo esperimento.
Valutiamo il tartufo nel recipiente.
Poi assaggiamolo su un alimento semplice.
La nostra classifica rimane la stessa?
Probabilmente non sempre.
L’interazione con grassi, temperatura e struttura del piatto modifica infatti la maniera nella quale percepiamo l’aroma.
Mettetevi alla prova
Non serve essere giudici professionisti per iniziare ad allenare i sensi.
Potete organizzare la prova:
a casa con alcuni amici, durante una serata di associazione, in una degustazione dedicata ai tartufi oppure direttamente nel vostro ristorante, consegnando una scheda a ciascun commensale.
Tre tartufi, tre recipienti numerati e una scheda.
Niente indicazioni sul prezzo.
Niente suggerimenti.
Solo naso, sensazioni e carta.
Alla fine confrontate i risultati.
Potreste scoprire che parlare di tartufo dopo averlo realmente osservato è molto diverso dal limitarsi a dire:
“Questo profuma di più.”
Scarica la scheda di degustazione
Per chi vuole provare l’esperienza, Andare a Tartufi mette a disposizione gratuitamente una scheda di analisi sensoriale del tartufo bianco, pensata per appassionati, associazioni e ristoratori.
Non vuole sostituire le schede professionali utilizzate dai giudici qualificati.
È uno strumento divulgativo per imparare a guardare, toccare, annusare, confrontare e soprattutto descrivere ciò che abbiamo davanti.
Perché il tartufo può essere mangiato in pochi minuti.
Imparare a sentirlo davvero richiede un po’ più di tempo.
