Uno degli aspetti meno conosciuti del commercio del tartufo è il cosiddetto calo fisiologico, ovvero la naturale perdita di peso che il tartufo subisce dopo la raccolta.

Il fenomeno è del tutto normale: il tartufo è un organismo vivo, ricco di acqua, che continua a respirare e a perdere umidità anche dopo essere stato cavato. Questo significa che tra il peso rilevato al momento della raccolta e quello registrato dopo alcuni giorni di conservazione possono esserci differenze anche significative.

Ma quanto perde realmente un tartufo?

Scorzone (Tuber aestivum)

Lo scorzone è probabilmente il tartufo che tollera meglio il trascorrere del tempo. La sua gleba più compatta e la minore quantità di acqua rispetto ad altre specie limitano la perdita di peso.

Calo medio stimato:

• Prime 24-48 ore: 3-5%
• Prima settimana: 5-10%
• Due settimane: 10-15%

Naturalmente le percentuali possono aumentare in presenza di temperature elevate o conservazione non ottimale.

Uncinato (Tuber uncinatum)

L’uncinato presenta caratteristiche molto simili allo scorzone, ma generalmente possiede una consistenza leggermente più delicata.

Calo medio stimato:

• Prime 24-48 ore: 3-6%
• Prima settimana: 6-12%
• Due settimane: 12-18%

Anche in questo caso la perdita dipende fortemente dalle condizioni ambientali e dal grado di maturazione.

Nero Pregiato (Tuber melanosporum)

Il nero pregiato possiede un elevato valore commerciale e richiede particolare attenzione nella conservazione. Pur essendo relativamente resistente, tende a mostrare una perdita di peso più evidente rispetto allo scorzone.

Calo medio stimato:

• Prime 24-48 ore: 4-7%
• Prima settimana: 8-15%
• Due settimane: 15-20%

Per questo motivo molti operatori preferiscono commercializzarlo nel più breve tempo possibile.

Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico)

Il magnatum rappresenta il caso più delicato. È il tartufo più ricco di acqua e quello che, generalmente, subisce i maggiori cali di peso.

Calo medio stimato:

• Prime 24-48 ore: 5-10%
• Prima settimana: 10-20%
• Due settimane: 20-30%

In esemplari particolarmente maturi o conservati in modo non corretto si possono registrare perdite anche superiori.

Perché il tartufo perde peso?

Le principali cause sono:

• Evaporazione dell’acqua contenuta nel carpoforo.
• Respirazione naturale del fungo.
• Manipolazione, pulizia e spazzolatura.
• Conservazione in frigoriferi ventilati.
• Tempi lunghi tra raccolta e vendita.

Più il tartufo è fresco e ricco di umidità, maggiore sarà il calo nei primi giorni successivi alla raccolta.

Una considerazione importante

Quando si parla di tartufi, il peso registrato al momento della cerca non è sempre lo stesso che si ritroverà dopo alcuni giorni di magazzino o durante una successiva compravendita.

Per questo motivo il calo fisiologico rappresenta una realtà con cui cavatori, commercianti e negozianti convivono da sempre. Non si tratta necessariamente di un problema, ma di una caratteristica intrinseca di un prodotto naturale che continua a vivere anche dopo essere stato estratto dal terreno.

Conoscere questo fenomeno aiuta a comprendere meglio alcune differenze di peso riscontrate lungo la filiera e a valutare con maggiore consapevolezza il prodotto che arriva sulle nostre tavole.